• HA（危害要因分析）
  HACCP（危害要因分析に基づく必須管理点方式）の最初かつ最重要ステップで、 食品の製造・加工・流通のすべての工程において、どのような危険（ハザード）が存在するかを見つけ出し、それらを評価するプロセスです。 簡単に言えば、 「どの工程で、どんな危険があるのか？」 を洗い出して分析する作業です。
• CCP（重要管理点）
  食品の製造・加工の工程において、「これを確実に管理しなければ食品の安全が確保できない」という最も重要な管理ポイントを意味します。 すなわち、危害（ハザード）を除去するか、許容できるレベルまで低減させるために絶対に管理が必要な工程のことです。

HACCPと従来の検査の違いとは？

HACCPは、従来の「後でチェックする」やり方から、「最初からミスを起こさない仕組みで管理する」やり方に変える、食品安全管理の進化形です。

• 従来の検査方式（最終製品検査）
  • 製品がすべて完成したあと、一部の製品を抜き取って検査します。
  • 検査結果が良好なら、「すべての製品が安全」と見なして出荷します。
  • もし異物や菌が見つかれば、その時点で製品の廃棄や回収が必要になる。
  • すでに出荷済みなら、リコールの対象になることも。
• HACCP方式（予防的管理）
  • 原材料の受け入れから出荷まで、すべての工程を分析し、「危険があるところ（CCP）」を見つけ、継続的に監視・記録します。
  • 問題が起きる前に、管理基準からの逸脱を発見して対処できる。

HACCP導入のための7原則12手順

HACCPの実施には組織全体で適切に実施することが不可欠であることから、企業方針としてHACCP導入を決定の後、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。手順1～5は原則1～7を進めるにあたっての準備となります。